Rada

Dlaczego domowe wino może gorzko smakować i jak to naprawić

Dlaczego domowe wino może gorzko smakować i jak to naprawić


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Produkcja wina domowego to pracochłonny i czasochłonny proces. Po sześciu miesiącach leżakowania szkoda znaleźć posmak goryczy w gotowym napoju. Ale nie musisz się spieszyć, aby go wylać lub szukać przepisu na bimber. W winiarstwie znane są metody oczyszczania napoju na różnych etapach leżakowania. Aby zachować produkt, musisz zrozumieć powody, dla których domowe wino ma gorzki smak i jak możesz poprawić smak napoju.

Przyczyny pojawienia się goryczy

Gorzki smak wynika z dużej zawartości substancji ściągających w winie - garbników. W normalnym stężeniu pomagają rozjaśnić napój i nadać mu cierpkości. Ale za dużo garbników psuje smak.

Smak pogarsza się z kilku powodów: z powodu błędów w technologii gotowania, zepsutych surowców i chorób.

Naruszenie technologii produkcji soków

Taniny ze zmiażdżonych nasion trafiają do soku na etapie robienia moszczu z winogron. Aby nie naruszyć integralności nasion, nie miażdż winogron w robocie kuchennym, maszynce do mięsa, blenderze ani nie mieszaj w kadzi wiertarką ze specjalnym przystawką.

Zepsute surowce i nadmierna ekspozycja brzeczki na miazgę

Przed przetworzeniem nie należy myć winogron, jabłek, żadnych owoców i jagód. Zimna woda zmywa dzikie drożdże z powierzchni owoców i obniża temperaturę jagód. W rezultacie fermentacja będzie powolna i długa.

Surowce do produkcji wina należy starannie posortować, a zepsute jagody i owoce muszą zostać usunięte. Miąższ gnije nawet z lekko przyciemnionych winogron nadających się do spożycia przez ludzi.

Stężenie tanin wzrasta wraz z przedłużającą się fermentacją wina ze skórką. Sok nie powinien być prześwietlony w miąższu, ponieważ w skórce winogron jest również dużo garbników.

Prześwietlenie na osadzie

Podczas ekspozycji pojawia się osad składający się z rozkładających się odchodów drożdży.

Jeśli napój nie jest usuwany z osadu przez długi czas, wchłania produkty przemiany materii i otrzymuje się gorzkie wino.

Choroby wina

Fermentacja octowa, choroba wywoływana przez mikroorganizmy, jest leczona na wczesnym etapie procesu gotowania. Jeśli wino wyszło z goryczą, oznacza to, że brakowało początku ich rozwoju.

Odmiany młode i dojrzałe są równie podatne na więdnięcie. Jest to choroba, w której przyjemny smak szybko zmienia się w kwaśny, a napój zamienia się w ocet. Zepsutych potraw z wina nie można ponownie wykorzystać do przechowywania domowych napojów.

Obecność frakcji kwasu octowego jest normą dla różnych rodzajów wina. Jego nadmiar sygnalizowany jest ostrym zapachem i pieczeniem w ustach po łyku. Oznaką przywierania jest szary film na powierzchni napoju, który z czasem gęstnieje. Na ostatnim etapie wino pokryte jest różową skórką. Złuszcza się i częściowo opada na dno naczynia.

Prześwietlenie w dębowych beczkach

Wina czerwone i białe dojrzewają w dębowych beczkach. Drewno zawiera również garbniki - jest ich mniej u starych, więcej u młodych. Dojrzewanie w młodej beczce pomaga wydobyć nuty wanilii lub karmelu. W dębowych pojemnikach napój nabiera bogatego koloru.

Ale jeśli wino zostanie prześwietlone w młodej beczce, będzie obficie nasycone taninami i goryczką. Możliwe jest pozbycie się nieprzyjemnego posmaku, jeśli uszkodzenie zostanie wykryte natychmiast.

Jak wyeliminować gorycz w winie

Wina winogronowe i owocowe są rafinowane na różne sposoby, w zależności od stopnia goryczki. Subtelny posmak wina Isabella został usunięty poprzez dodanie cukru i pasteryzację, aby zapobiec fermentacji. Jeśli napój jest szczerze gorzki, należy go oczyścić z garbników lub toksyn za pomocą jednej z następujących metod.

Oprawa z białek jaj

Na goryczce cierpi nie tylko tradycyjny napój winogronowy, ale także wino jabłkowe. Zawarte w nich taniny są wiązane przez białko świeżych jaj.

Potrzebujesz 100 miligramów bitych białek na litr napoju. Są mieszane w winie i pozostawiane do zaparzenia na 2-3 tygodnie. Napój stanie się mętny, ale zniknie pod koniec semestru. Białko wytrąci się wraz z taninami. Pozostaje tylko delikatnie odsączyć wino przez słomkę.

Ważne jest, aby dokładnie zmierzyć ilość białka w miligramach. Duża ilość białka zepsuje napój. Świeże jajka można zastąpić proszkiem jajecznym.

Klej rybi

Często wino malinowe po namoczeniu na miąższu ma gorzki smak. Niemożliwe jest usunięcie małych nasion z jagód i dają one gorycz. Do zneutralizowania używa się również kleju rybnego. Proszek zawiera kolagen. Jest hodowany i dodawany do butelek. 10 litrów wymaga 500 miligramów środka czyszczącego.

Bentonit

Aby pozbyć się goryczy po usunięciu zacieru, wino klaruje się glinką bentonitową. Filtr naturalny znajduje zastosowanie w przemyśle spożywczym. Glinka usuwa toksyny z wody, więc można ją bezpiecznie używać do usuwania garbników z wina.

Litr napoju wymaga 3 gramów proszku. Zalać bentonit wodą w stosunku 1:10, pozostawić na 24 godziny. Do powstałej wapna dodaj wodę, aby masa stała się płynna i wlej do wina cienkim strumieniem. Po tygodniu napój należy usunąć z osadu.

Bentonit i białka jaj oczyszczają młode wino śliwkowe, prześwietlone na osadzie.

Żelatyna

Na 10 litrów zużywa się 1 gram proszku. Jak zrobić miksturę oczyszczającą:

  • moczyć żelatynę w zimnej wodzie przez 3 godziny z szybkością 1 grama na 10 mililitrów;
  • spuścić wodę i wlać taką samą ilość gorącą wodą o temperaturze 90-95 stopni, zamieszać;
  • przecedzić przez gazę;
  • ostudzić do 40 stopni;
  • wymieszać wino patyczkiem i uformować lejek;
  • wlej cienki strumień galaretowatego roztworu na środek lejka;
  • zamieszać, zamknąć naczynia i odstawić w chłodne miejsce.

Po 15-20 dniach odcedź napój z płatków żelatyny. Żelatyna nadaje się do rafinacji win z jabłek, gruszek i białych winogron.

Pasteryzacja

Metoda służy do przywracania chorego wina:

  • przykryj dno dużego rondla szmatką;
  • umieść zamknięte szklane butelki z winem w środku;
  • wlej wodę na patelnię do poziomu szyjek;
  • podgrzać do 60 stopni;
  • utrzymywać temperaturę przez 20 minut.

Po podgrzaniu wino powinno stać 5-7 dni, po czym napój należy usunąć z osadu. W mieszankach zaleca się stosowanie win pasteryzowanych.

Inne metody

Możliwe jest przywrócenie napoju z goryczką octową na wczesnym etapie choroby. Należy go wlać do czystego naczynia, aby film z octem nie dostał się tam. Następnie przefiltruj, dodaj łyżkę węgla aktywnego na każdy litr i wymieszaj. Gdy węgiel opadnie na dno, ponownie wyczyść napój przez papierowy filtr.

Drugim sposobem na usunięcie octu i pleśni jest odkażanie siarką. Metoda nadaje się do sterylizacji naczyń. Substancja jest topiona, zanurzana w bawełnianych knotach, podpalana i opuszczana do pustej butelki. W celu fumigacji kadzi, zapalone paski materiału lub kartonu są zawieszane nad otwartymi pojemnikami, aby dym do nich wsiąkał.

Siarka jest również używana w tabletkach 2 i 10 gramów. Brzeczka i wino wchłaniają połowę wydzielanej substancji. Wadą tej metody jest zapach siarkowodoru wydobywający się z napoju. Nie kieruj dymu na wino. Najpierw pojemnik jest wypełniony dymem, a następnie nalewany jest napój.

Sposoby eliminacji goryczy w winach przechowywanych w drewnianych beczkach:

  • w początkowej fazie żałoby - poprzez oczyszczenie wapnem bentonitowym;
  • z ciężkim jełczeniem - przez dodanie cukru i alkoholu.

Alkohol powinien stanowić 10-15% objętości.

Środki zapobiegawcze

Jak uniknąć goryczy:

  • przestrzegaj zasad zbioru winogron - przy suchej pogodzie w temperaturze +20 stopni;
  • aby zapobiec przedostawaniu się tanin do soku jabłkowego, winogronowego lub śliwkowego, należy pozbyć się nasion;
  • lepiej jest zmiażdżyć winogrona rękami;
  • obserwować czas dojrzewania miazgi i osadu;
  • dokładnie umyć, osuszyć i wysterylizować naczynia do fermentacji i przechowywania wina;
  • wymieszać miazgę winogronową i jabłkową, aby nie otrzymywała tlenu i nie była kwaśna;
  • zamknąć butelkę szczelnie za pomocą uszczelki wodnej. Urządzenie musi uwalniać dwutlenek węgla i nie dopuścić do dostępu tlenu;
  • co tydzień sprawdzać smak napoju przechowywanego w dębowych beczkach;
  • odpowiednio przygotować drewno do przechowywania wina;
  • jeśli młode wino jest beznadziejnie zepsute, nie wylewaj napoju. Poprzez destylację wtórną możesz zrobić z niego czaczę lub koniak;
  • przestrzegaj zasad przechowywania - szczelnie zamykaj butelki, ustaw je pod kątem, aby korek nie wysychał;
  • napełnij butelki do góry, aby szczelina powietrzna między napojem a korkiem pozostała minimalna.

Popularnym sposobem na stworzenie odpowiednich warunków przechowywania wina jest zakopanie butelek poziomo w piwnicy.


Obejrzyj wideo: Domowe Oleje - Webinar #5 - Akademia NoveaIDEA (Lipiec 2022).


Uwagi:

  1. JoJobei

    Uważam, że się mylisz. Podyskutujmy. Napisz do mnie na PM, porozmawiamy.

  2. Trymian

    Całkowicie się z nią zgadzam. Myślę, że to zupełnie inna koncepcja. W pełni się z nią zgadzam.

  3. Milkis

    tak, chodź, chodź)))

  4. Theodore

    Mam na myśli, że to twoja wina.

  5. Jasper

    Co zdanie... super

  6. Chiron

    Jakie słowa ... super

  7. Fenrigal

    Przepraszam za ingerowanie ... Mam podobną sytuację. Gotowy do pomocy.



Napisać wiadomość