Rada

Dlaczego domowe wino może gorzko smakować i jak to naprawić

Dlaczego domowe wino może gorzko smakować i jak to naprawić


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Produkcja wina domowego to pracochłonny i czasochłonny proces. Po sześciu miesiącach leżakowania szkoda znaleźć posmak goryczy w gotowym napoju. Ale nie musisz się spieszyć, aby go wylać lub szukać przepisu na bimber. W winiarstwie znane są metody oczyszczania napoju na różnych etapach leżakowania. Aby zachować produkt, musisz zrozumieć powody, dla których domowe wino ma gorzki smak i jak możesz poprawić smak napoju.

Przyczyny pojawienia się goryczy

Gorzki smak wynika z dużej zawartości substancji ściągających w winie - garbników. W normalnym stężeniu pomagają rozjaśnić napój i nadać mu cierpkości. Ale za dużo garbników psuje smak.

Smak pogarsza się z kilku powodów: z powodu błędów w technologii gotowania, zepsutych surowców i chorób.

Naruszenie technologii produkcji soków

Taniny ze zmiażdżonych nasion trafiają do soku na etapie robienia moszczu z winogron. Aby nie naruszyć integralności nasion, nie miażdż winogron w robocie kuchennym, maszynce do mięsa, blenderze ani nie mieszaj w kadzi wiertarką ze specjalnym przystawką.

Zepsute surowce i nadmierna ekspozycja brzeczki na miazgę

Przed przetworzeniem nie należy myć winogron, jabłek, żadnych owoców i jagód. Zimna woda zmywa dzikie drożdże z powierzchni owoców i obniża temperaturę jagód. W rezultacie fermentacja będzie powolna i długa.

Surowce do produkcji wina należy starannie posortować, a zepsute jagody i owoce muszą zostać usunięte. Miąższ gnije nawet z lekko przyciemnionych winogron nadających się do spożycia przez ludzi.

Stężenie tanin wzrasta wraz z przedłużającą się fermentacją wina ze skórką. Sok nie powinien być prześwietlony w miąższu, ponieważ w skórce winogron jest również dużo garbników.

Prześwietlenie na osadzie

Podczas ekspozycji pojawia się osad składający się z rozkładających się odchodów drożdży.

Jeśli napój nie jest usuwany z osadu przez długi czas, wchłania produkty przemiany materii i otrzymuje się gorzkie wino.

Choroby wina

Fermentacja octowa, choroba wywoływana przez mikroorganizmy, jest leczona na wczesnym etapie procesu gotowania. Jeśli wino wyszło z goryczą, oznacza to, że brakowało początku ich rozwoju.

Odmiany młode i dojrzałe są równie podatne na więdnięcie. Jest to choroba, w której przyjemny smak szybko zmienia się w kwaśny, a napój zamienia się w ocet. Zepsutych potraw z wina nie można ponownie wykorzystać do przechowywania domowych napojów.

Obecność frakcji kwasu octowego jest normą dla różnych rodzajów wina. Jego nadmiar sygnalizowany jest ostrym zapachem i pieczeniem w ustach po łyku. Oznaką przywierania jest szary film na powierzchni napoju, który z czasem gęstnieje. Na ostatnim etapie wino pokryte jest różową skórką. Złuszcza się i częściowo opada na dno naczynia.

Prześwietlenie w dębowych beczkach

Wina czerwone i białe dojrzewają w dębowych beczkach. Drewno zawiera również garbniki - jest ich mniej u starych, więcej u młodych. Dojrzewanie w młodej beczce pomaga wydobyć nuty wanilii lub karmelu. W dębowych pojemnikach napój nabiera bogatego koloru.

Ale jeśli wino zostanie prześwietlone w młodej beczce, będzie obficie nasycone taninami i goryczką. Możliwe jest pozbycie się nieprzyjemnego posmaku, jeśli uszkodzenie zostanie wykryte natychmiast.

Jak wyeliminować gorycz w winie

Wina winogronowe i owocowe są rafinowane na różne sposoby, w zależności od stopnia goryczki. Subtelny posmak wina Isabella został usunięty poprzez dodanie cukru i pasteryzację, aby zapobiec fermentacji. Jeśli napój jest szczerze gorzki, należy go oczyścić z garbników lub toksyn za pomocą jednej z następujących metod.

Oprawa z białek jaj

Na goryczce cierpi nie tylko tradycyjny napój winogronowy, ale także wino jabłkowe. Zawarte w nich taniny są wiązane przez białko świeżych jaj.

Potrzebujesz 100 miligramów bitych białek na litr napoju. Są mieszane w winie i pozostawiane do zaparzenia na 2-3 tygodnie. Napój stanie się mętny, ale zniknie pod koniec semestru. Białko wytrąci się wraz z taninami. Pozostaje tylko delikatnie odsączyć wino przez słomkę.

Ważne jest, aby dokładnie zmierzyć ilość białka w miligramach. Duża ilość białka zepsuje napój. Świeże jajka można zastąpić proszkiem jajecznym.

Klej rybi

Często wino malinowe po namoczeniu na miąższu ma gorzki smak. Niemożliwe jest usunięcie małych nasion z jagód i dają one gorycz. Do zneutralizowania używa się również kleju rybnego. Proszek zawiera kolagen. Jest hodowany i dodawany do butelek. 10 litrów wymaga 500 miligramów środka czyszczącego.

Bentonit

Aby pozbyć się goryczy po usunięciu zacieru, wino klaruje się glinką bentonitową. Filtr naturalny znajduje zastosowanie w przemyśle spożywczym. Glinka usuwa toksyny z wody, więc można ją bezpiecznie używać do usuwania garbników z wina.

Litr napoju wymaga 3 gramów proszku. Zalać bentonit wodą w stosunku 1:10, pozostawić na 24 godziny. Do powstałej wapna dodaj wodę, aby masa stała się płynna i wlej do wina cienkim strumieniem. Po tygodniu napój należy usunąć z osadu.

Bentonit i białka jaj oczyszczają młode wino śliwkowe, prześwietlone na osadzie.

Żelatyna

Na 10 litrów zużywa się 1 gram proszku. Jak zrobić miksturę oczyszczającą:

  • moczyć żelatynę w zimnej wodzie przez 3 godziny z szybkością 1 grama na 10 mililitrów;
  • spuścić wodę i wlać taką samą ilość gorącą wodą o temperaturze 90-95 stopni, zamieszać;
  • przecedzić przez gazę;
  • ostudzić do 40 stopni;
  • wymieszać wino patyczkiem i uformować lejek;
  • wlej cienki strumień galaretowatego roztworu na środek lejka;
  • zamieszać, zamknąć naczynia i odstawić w chłodne miejsce.

Po 15-20 dniach odcedź napój z płatków żelatyny. Żelatyna nadaje się do rafinacji win z jabłek, gruszek i białych winogron.

Pasteryzacja

Metoda służy do przywracania chorego wina:

  • przykryj dno dużego rondla szmatką;
  • umieść zamknięte szklane butelki z winem w środku;
  • wlej wodę na patelnię do poziomu szyjek;
  • podgrzać do 60 stopni;
  • utrzymywać temperaturę przez 20 minut.

Po podgrzaniu wino powinno stać 5-7 dni, po czym napój należy usunąć z osadu. W mieszankach zaleca się stosowanie win pasteryzowanych.

Inne metody

Możliwe jest przywrócenie napoju z goryczką octową na wczesnym etapie choroby. Należy go wlać do czystego naczynia, aby film z octem nie dostał się tam. Następnie przefiltruj, dodaj łyżkę węgla aktywnego na każdy litr i wymieszaj. Gdy węgiel opadnie na dno, ponownie wyczyść napój przez papierowy filtr.

Drugim sposobem na usunięcie octu i pleśni jest odkażanie siarką. Metoda nadaje się do sterylizacji naczyń. Substancja jest topiona, zanurzana w bawełnianych knotach, podpalana i opuszczana do pustej butelki. W celu fumigacji kadzi, zapalone paski materiału lub kartonu są zawieszane nad otwartymi pojemnikami, aby dym do nich wsiąkał.

Siarka jest również używana w tabletkach 2 i 10 gramów. Brzeczka i wino wchłaniają połowę wydzielanej substancji. Wadą tej metody jest zapach siarkowodoru wydobywający się z napoju. Nie kieruj dymu na wino. Najpierw pojemnik jest wypełniony dymem, a następnie nalewany jest napój.

Sposoby eliminacji goryczy w winach przechowywanych w drewnianych beczkach:

  • w początkowej fazie żałoby - poprzez oczyszczenie wapnem bentonitowym;
  • z ciężkim jełczeniem - przez dodanie cukru i alkoholu.

Alkohol powinien stanowić 10-15% objętości.

Środki zapobiegawcze

Jak uniknąć goryczy:

  • przestrzegaj zasad zbioru winogron - przy suchej pogodzie w temperaturze +20 stopni;
  • aby zapobiec przedostawaniu się tanin do soku jabłkowego, winogronowego lub śliwkowego, należy pozbyć się nasion;
  • lepiej jest zmiażdżyć winogrona rękami;
  • obserwować czas dojrzewania miazgi i osadu;
  • dokładnie umyć, osuszyć i wysterylizować naczynia do fermentacji i przechowywania wina;
  • wymieszać miazgę winogronową i jabłkową, aby nie otrzymywała tlenu i nie była kwaśna;
  • zamknąć butelkę szczelnie za pomocą uszczelki wodnej. Urządzenie musi uwalniać dwutlenek węgla i nie dopuścić do dostępu tlenu;
  • co tydzień sprawdzać smak napoju przechowywanego w dębowych beczkach;
  • odpowiednio przygotować drewno do przechowywania wina;
  • jeśli młode wino jest beznadziejnie zepsute, nie wylewaj napoju. Poprzez destylację wtórną możesz zrobić z niego czaczę lub koniak;
  • przestrzegaj zasad przechowywania - szczelnie zamykaj butelki, ustaw je pod kątem, aby korek nie wysychał;
  • napełnij butelki do góry, aby szczelina powietrzna między napojem a korkiem pozostała minimalna.

Popularnym sposobem na stworzenie odpowiednich warunków przechowywania wina jest zakopanie butelek poziomo w piwnicy.


Obejrzyj wideo: Domowe Oleje - Webinar #5 - Akademia NoveaIDEA (Luty 2023).